Nos visita una experta en seguridad alimentaria

Hoy hemos recibido, en nuestro instituto, la visita de Montse Morón, Ingeniera Agrónoma especializada en Tecnologia Agroalimentaria.
Hemos revisado con ella el trabajo de investigación que estamos heciendo sobre el Kebab.

¡Queremos demostrar que, 

si se procede correctamente, 

el KEBAB es un alimento seguro!

Primero, recordamos qué lugar ocupa nuestro alimento dentro de la cadena alimentaria:

Montse nos habla de algunas condiciones que favorecen el desarrollo de microorganismos:


- cómo influye la temperatura

De este gráfico deducimos que:

• Hay que manipular la carne fresca a temperaturas inferiores a 10ºC para evitar el desarrollo de los microorganismos.
• Hay que cocer la carne a más de 70ºC para causar la muerte de los microorganismos.

- cómo influye la congelación y sucesiva descongelación.


Hay que evitar en lo posible volver a congelar un alimento debido a:

• Durante la congelación se producen roturas de tejidos causadas por los cristales de hielo
• Al romperse los tejidos se liberan de líquidos que se convierten en nutrientes para los microorganismos.
• Las partes externas del alimento aumentan de temperatura mientras que el centro del alimento permanece congelado.
• Todos los puntos anteriormente citados contribuyen a la multiplicación de los microorganismos.

Solamente la ultracongelación o congelación rápida podría evitar las consecuencias negativas de la congelación:

La ultracongelación consiste en el enfriamiento rápido de los alimentos. Durante el proceso se forman cristales muy pequeños en el interior de las células del alimento que no lesionan sus estructuras. Este procedimiento mantiene mejor las características de los alimentos que la congelación.

También nos recomendó dos enlaces dónde profundizar nuestros conocimientos sobre el tema:

1. Intoxicaciones alimentarias
2. Manual de capacitación para la manipulación de alimentos