Nos visita una experta en seguridad alimentaria

Hoy hemos recibido, en nuestro instituto, la visita de Montse Morón, Ingeniera Agrónoma especializada en Tecnologia Agroalimentaria.
Hemos revisado con ella el trabajo de investigación que estamos heciendo sobre el Kebab.

¡Queremos demostrar que, 

si se procede correctamente, 

el KEBAB es un alimento seguro!

Primero, recordamos qué lugar ocupa nuestro alimento dentro de la cadena alimentaria:

Montse nos habla de algunas condiciones que favorecen el desarrollo de microorganismos:


- cómo influye la temperatura

De este gráfico deducimos que:

• Hay que manipular la carne fresca a temperaturas inferiores a 10ºC para evitar el desarrollo de los microorganismos.
• Hay que cocer la carne a más de 70ºC para causar la muerte de los microorganismos.

- cómo influye la congelación y sucesiva descongelación.


Hay que evitar en lo posible volver a congelar un alimento debido a:

• Durante la congelación se producen roturas de tejidos causadas por los cristales de hielo
• Al romperse los tejidos se liberan de líquidos que se convierten en nutrientes para los microorganismos.
• Las partes externas del alimento aumentan de temperatura mientras que el centro del alimento permanece congelado.
• Todos los puntos anteriormente citados contribuyen a la multiplicación de los microorganismos.

Solamente la ultracongelación o congelación rápida podría evitar las consecuencias negativas de la congelación:

La ultracongelación consiste en el enfriamiento rápido de los alimentos. Durante el proceso se forman cristales muy pequeños en el interior de las células del alimento que no lesionan sus estructuras. Este procedimiento mantiene mejor las características de los alimentos que la congelación.

También nos recomendó dos enlaces dónde profundizar nuestros conocimientos sobre el tema:

1. Intoxicaciones alimentarias
2. Manual de capacitación para la manipulación de alimentos

Vamos a conocer mejor el Kebab

En dias anteriores elegimos entre todos el alimento objeto de nuestra investigadión: el KEBAB.
En Orpesa solo hay uno, así que hemos decicido empezar por ahí, acercarnos a comer un Kebab y hablar con el dueño del local para empezar a recabar información.
Así fue nuestro encuentro:

 Después de comer, tuvimos ocasión de entrevistar al dueño del local, Alí, que amablemente contestó a todas nuestras preguntas y nos enseñó y explicó cómo elaboraban el Kebab.

Entrevista con el dueño del kebab

Despues de comer el kebab le hicimos una serie de preguntas al dueño del restaurante, Ali Zujel. 
Además de preguntar sobre la preparación del kebab en el restaurante nos pudo hablar también de la fabricación del rollo de carne, puesto que él mismo había trabajado en una empresa de  fabricación del kebab en Alemania.


 Esto fue lo que nos comentó:

Fabricación del Kebab

Para elaborar el kebab de ternera se utilizan las partes menos buenas de los animales, para el de cordero se suele utilizar la mejor carne.

El kebab de ternera se realiza con carne picada y se añaden especias y se mezcla todo. A continuación se vacía en un molde que le da forma, luego se quita el molde y  ¡el kebab está listo!

Composición del kebab

A continuación mostramos las etiquetas de los rollos de Kebab de pollo y ternera que nos facilitó el restaurante:

Transporte

Este restaurante trae el kebab directamente de Alemania, que es un gran productor y  distribuidor de este producto. El kebab viaja por carretera en camión trailer. Durante el transporte los kebabs deben estar a una temperatura de -20ºC. Se suelen distribuir semanalmente dependiendo de la necesidad de los restaurantes.
  
Almacenamiento del kebab en el restaurante

Se conserva en el congelador a -20ºC envuelto con papel film.

Preparación y consumo en el restaurante

Encontramos numerosos locales especializados en Kebab en la Comunidad Valenciana.

Para la manipulación se suele utilizar guantes de látex.

El palo del pincho del kebab se tira a la basura porque está hecho de cartón duro forrado de papel de aluminio.

Los sobrantes del kebab NO se almacenan porque seria perjudicial para la salud de los clientes(solo se cocina lo previsto para el día).

Medidas de control

Sanidad suele visitar los locales de kebab o restaurantes cada mes o cada dos meses para comprobar si se cumplen las normas establecidas para prevenir los riesgos de contaminación, tambien controla que todo los productos importados desde Alemania estén en un buen estado para la consumición de las personas.
Los trabajores del restaurante tienen el título de manipulador de alimentos.