Manual de buenas prácticas del Kebab

Guía de buenas prácticas del Kebab en un restaurante O Prevención de riesgos asociados al consumo del Kebab O Explicar cómo hay que proceder (en el resaturante) para que el Kebab sea un alimento seguro. Basado en el Sistema de  Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)

El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo, relativo a la higiene de los productos alimenticios propone entre otras cosas: que todas las empresas del sector alimentario deberán garantizar la seguridad de los alimentos, creando, aplicando y manteniendo un procedimiento basado en los principios del SISTEMA APPCC (análisis de riesgos y control de los puntos críticos).

Estos principios constan de una serie de requisitos que deben seguir los agentes económicos durante todo el proceso para permitir, gracias a un análisis de los peligros, determinar los puntos donde la realización de controles es crítica para la inocuidad del alimento.

Puesto que un restaurante dónde sirvan kebab es también una empresa del sector alimentario, nuestro equipo, FAST ROBOT, siguiendo los principios del sistema APPCC hemos elaborado un secillo Manual de buenas prácticas para la preparación del kebab, para que operando de manera correcta durante todo el proceso, este alimento no suponga ningún riesgo para la salud del consumidor.

Diagrama de flujo o Proceso	BIEN	MAL
0. Rollo de Carne Kebab	0.1. Comprar la carne de kebab a empresas que cumplan el reglamento europeo 852/2004 relativo a la higiene y seguridad de los productos alimenticios. Los reglamentos europeos son de obligado cumplimiento en toda la comunidad. 0.2. Dar a conocer la composición del kebab en un panel informativo.
1. Recepción del rollo de carne congelado en el restaurante.	1.1. Comprobación de la temperatura del vehículo FRIGORÍFICO que transporta la carne. Temperatura < = a -18ºC. Revisión de los datos del termógrafo del camión/furgoneta. 1.2. Comprobación de la temperatura de la carne pinchándola con una sonda de temperatura. Temp.<= a -18ºC 1.3. Registro de datos en formularios. 1.4. Rechazar rollos si no cumplen las condiciones.
2. Almacenamiento en congelador.	2.1. Almacenar rápidamente los rollos de carne en el congelador. 2.2. Temperatura del congelador <= -18ºC. 2.3. Congelador tiene que disponer de display de temperatura y de termógrafo para registrar las variaciones de temperatura debido a posibles cortes de suministro eléctrico. 2.4. Desechar la carne si la temperatura > -12ºC durante 8-9 h	2.1. Dejar que transcurra algún tiempo entre la descarga y su almacenaje en el congelador por lo que se rompería la cadena de frío.
3. Descongelado del rollo de carne que se va a consumir, 12 horas antes, en nevera.	3.1. Temperatura de la nevera <= 4 ºC 3.2. Display indicador de temperatura. 3.3. Termógrafo o registro de temperatura periódico.	3.1. Abrir con mucha frecuencia la nevera. 3.2. Dejar la puerta abierta
4. Colocación del pincho (rollo de carne) en el asador.	4.1. A ser posible, empezar y acabar en un mismo día un pincho de carne. Hacer una buena previsión de la carne que se consumirá. 4.2. Si al final del día sobra carne: - regalarla (cáritas, indigentes, etc) - conservarla para el día siguiente con el uso de un abatidor de temperatura. 4.3. Tiempo máximo que puede estar la carne colocada en el asador sin cocinar: normalmente se sirven kebabs durante todo el día, sino, se cuece y deshecha la primera capa de carne	4.1. Dejar enfriar el rollo de carne en el asador (temperatura ambiente) y después guardarlo en nevera. 4.2. Dejar el rollo de carne sobrante en el asador hasta el día siguiente.
5. Cocción de la carne.	5.1. Comprobar y controlar la distancia de la carne al asador Distancia correcta: 10cm 5.2. Comprobar y controlar la temperatura de cocción con un termómetro de cocina. Cocción completa a más de 70ºC 5.3. Controlar el tiempo de cocción en función del diámetro del rollo Rollo grande: primera cocción, 15-20 min Cocinados sucesivos: 2-4 min 5.4. Localización del asador, en zona separada y aislada del exterior, y acondicionada (extracción de humos y calor)	5.1. No cocer suficientemente la carne
6. Cortado de la carne.	6.1. Frecuencia y modo en que tiene que limpiarse el cuchillo. 6.2. Uso de dos cuchillos: uno para el kebab de ternera y otro para el kebab de pollo.
7. Preparación del plato.	7.1. Personal capacitado para la manipulación de alimentos.
7.a) Salsas	- Utilizar salsas envasadas que hayan sido tratadas térmicamente. - Una vez se ha abierto el envase, se debe conservar en el frigorífico y no se debe dejar nunca temperatura ambiente. - La temperatura de conservación debe ser de 8º C. - El período de conservación no debe ultrapasar nunca las 24 horas.
8. Servir el plato en la mesa.	8.1. Personal capacitado para la manipulación de alimentos.
Limpieza del local.	- La limpieza se tiene que hacer siempre de forma húmeda. El suelo no se tiene que barrer nunca en seco. - Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y superficies de trabajo. - Siempre se debe utilizar agua potable caliente y detergente. - Debemos desinfectar con substancias bactericidas y aclarar con agua potable. - Los productos de limpieza y desinfección deben guardarse correctamente identificados y convenientemente separados de los alimentos. - El local de restauración debe recibir tratamientos de desinsectación y desratización de manera regular. -Registro de limpieza en formulario.